DESARROLLO DE PREMEZCLA DE HARINA DE TRIGO DURO OBTENIDA POR PROCESOS DE NIXTAMALIZADO TRADICIONAL Y MODIFICADO

Abstract

En México, la producción de trigo tuvo un crecimiento promedio anual del 8.6% en 2014. El trigo es el cereal con mayor relevancia ocupando el segundo lugar con mayor volumen de producción y de consumo de grano en el país por ello es importante aprovechar este cereal para consumo humano. Las premezclas en la industria panadera son cada vez más usadas para la facilitación y minimización de errores en la elaboración de productos alimenticios. El presente estudio tuvo como objetivo aplicar el método de nixtamalización tradicional y modificado de trigo duro para la obtención de premezclas de harina con características físicas y químicas deseables para la industria panadera. Se nixtamalizaron muestras de 2 kg de trigo duro (contenido de humedad 12.7% y proteína 13.5%) con tratamiento modificado (1% CaOH2, 10 min, 60°C) y con tratamiento tradicional (1% CaOH2, 35 min, 95°C) dejándose en reposo por 16 horas ambos tratamientos y se realizaron premezclas con las harinas obtenidas y harina comercial Manitova®. Los resultados obtenidos en este estudio mostraron que se encontró diferencia significativa en el color y tamaño de grano, color de harina, contenido de gluten húmedo, y tamaño de partícula (p < 0.05) dependiendo el proceso de nixtamalización. También se encontró una mayor distribución de la red proteica en las premezclas de harinas elaboradas con trigo duro nixtamalizado modificado y la premezcla conteniendo 20% de trigo duro respecto al control y a la harina comercial, mientras que no hubo diferencia significativa en la capacidad de absorción de agua subjetiva en las diferentes harinas y premezclas.