Encapsulación de jugo de zarzamora (Rubus fruticosus) adicionado con bacterias probióticas

Abstract

El objetivo general de este trabajo de investigación fue aplicar el proceso de secado por aspersión para encapsular un jugo de zarzamora (Rubus fruticosus) adicionado con bacterias probióticas de la especie L. acidophilus (LA-5®), utilizando WPC (proteína de suero de leche), MD (maltodextrina), GA (goma arábiga), WPC-MD Y MD-GA. Se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica (pH, acidez y °Bx) y microbiológica (mesófilos aerobios totales, coliformes totales, hongos y levaduras y bacterias acido lácticas) del jugo de zarzamora. En las microcápsulas obtenidas se evaluó la supervivencia de los microorganismos probióticos y se cuantificaron los compuestos antioxidantes (fenólicos y antocianinas) durante 10 semanas de almacenamiento a °20C. De acuerdo a los resultados obtenidos, el tratamiento WPC logró preservar ≥6 log UFC/ g de polvo de L. acidophilus durante 4 semanas de almacenamiento, mostrando diferencias significativas con los demás biopolímeros (p<0.05). Los materiales de encapsulación mantuvieron más del 80% de la supervivencia probiótica en la semana 1 de almacenamiento, siendo WPC la mezcla que permitió una mayor supervivencia (94%), GA (91%), MD (87%), MD-GA (83%) y WPC-MD (73%). La mezcla MD-GA logró mayor concentración de compuestos fenólicos (51.98 mg/g de polvo) y antocianinas (7.8 mg de cianidina/g de polvo) mostrando diferencias significativas (p<0.05) con los demás biopolímeros. El 50% de los compuestos antioxidantes lograron conservarse en un promedio de 7 semanas de almacenamiento. Las micrografías en MEB mostraron que las microcápsulas obtenidas con todos los biopolímeros, presentaban formas sin grietas o fisuras aparentes al final del almacenamiento. Por lo tanto, la mezcla WPC favoreció una mayor supervivencia del probiótico adicionado; así como la mezcla WPC-MD permitió una mayor retención de compuestos antioxidantes de la zarzamora.