Desarrollo de un manual de procedimientos integral para la excelencia operativa: Optimización de procesos y gestión eficiente en un almacén de víveres

Abstract

Los alimentos independientemente de su naturaleza sufren procesos de descomposición agrupados de manera general en tres grandes grupos. Los primeros de ellos son de tipo enzimático donde intervienen las enzimas propias del alimento que llevan a cabo reacciones de hidrólisis principalmente cuando se acerca la senescencia principalmente en las frutas. En el segundo grupo, se encuentran las reacciones catalizadas pro los microorganismos, quienes producen enzimas que les permitan utilizar al alimento provocando cambios organolépticos en los alimentos. Por último, se encuentran las reacciones de tipo químico las cuales son catalizadas por compuesto que intrínsecos y extrínsecos al alimento. Es necesario conocer la naturaleza y las reacciones de descomposición en los alimentos, para poder almacenarlos de forma adecuada hasta su empleo. Razón por lo cual se han desarrollado diversas estrategias que han permitido alargar la vida de anaquel de los mismos como el de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS). El cual funge como una guía con directrices que permite llevar un adecuado manejo del almacén evitando la generación de desperdicios alimenticios.